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Informate más en www.utec.edu.uy PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS Quinto semestre de la Licenciatura en Análisis Alimentario LAA - 2025 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS PFA - MSC. ING. M. IRAZOQUI - LAA 2025 PFA - MSC. ING. M. IRAZOQUI - LAA 2025 REPASO: Agua Propiedades fisicoquímicas ❖ ESTRUCTURA DEL AGUA ❖ INTERACCIONES INTERMOLECULARES ❖ Interacción dipolo - dipolo: Puente de hidrógeno PFA - MSC. ING. M. IRAZOQUI - LAA 2025 REPASO: Agua Propiedades fisicoquímicas Alto calor de vaporización Elevada tensión superficial Elevado calor específico Buen disolvente de sustancias polares Capacidad de cohesión y adhesión (capilaridad) Repaso: Estructura del agua PFA - MSC. ING. M. IRAZOQUI - LAA 2025 d(O - O) >> d(O - O) = 0.23 - 0.32 nm d(O - O) = 0.276 nm » A 0ºC (hielo): 100% de las moléculas coordinadas entre sí (dipolo - dipolo) » Al ↑ la T el número de moléculas que están coordinadas entre sí va disminuyendo » A 100ºC (vapor): 0%, no hay coordinación entre moléculas IMPORTANTE: Interacción dinámica ❖ No todas las moléculas de agua está...