PROPIEDADESFUNCIONALESPropiedadesnonutricionalesquecondicionansuutilidadcomoingrediente. Sonpropiedadesfisicoqu1micasdelosmacrocomponenteslascualesledanalproductounacaracter2sticasensorialofuncional. 3 Caracter4sticassensoriales5 textura6 sabordulce7 color. 8 Comportamientof9sico10 procesamiento11 almacenamiento12 preparaci13n. Funcionalidad14 cualquierpropiedad15 distintadelasnutritivas16 quecondicionelautilidaddeuningredienteenlosalimentos. Muchasafectanlascaracter17sticassensoriales 18textura19 sabor20 color21 etc22. Sonpropiedadesfisicoqu23micasquepermitencontribuiraquelosalimentosexhibancaracter24sticasdeseables. Granpartedelosalimentossonsistemasdispersos 25espumasl26quidasys27lidas28 emulsionesl29quidasys30lidas31 geles32 suspensiones. 33 Nohomog34neos35 part36culasdiscretasenunafasecont37nua. 38 Nohayunequilibriotermodin39mico40 compartimentalizaci41n 42 efectosobrelasvelocidadesdereacci43n. 44 Fuerzasatractivasentreloselementosestructurales 45 consistencia 46resistenciacontraunadeformaci47npermanente48 49 relacionadoconlatextura. 50 Dispersi51ndelaluzporloselementosestructurales 52 influenciasobrelaaparienciavisualdelproducto. 53 Inestabilidadf54sica 55 cambiosdeseablesoindeseablesenelprocesamiento 56ejseparaci57ndefases58 ocambiosindeseablesenelalmacenamiento. ColoidesDispersi59nquecontienepart60culasdemayortama61oquelasmol62culasdesolvente63 perodemasiadochicasparaservisible 64entre10nmy1mm65. 66 Reversibles67 seformapordisoluci68nenunsolvente69 porejpolisac70ridosyprote71nas. 72 Irreversibles73 dosom74sfases75 noseformanespont76neamente. Todoestodetermina77 78 Aparienciavisual 79transparencia80 opacidad81 color82. 83 84reasuperficial 85amenordi86metro87 mayor88reasuperficial89. 90 Tama91odeporo92 regionesdefasecont93nuaentrelaspart94culasproporcionalesaltama95odepart96cula. Permeabilidadinversamenteproporcionalaltama97odeporo. 98 Escaladetiempoinvolucradaenelproceso99 tiemposmayoresparapart100culasm101sgrandes 102diferentescoeficientesdedifusi103nD104. 105 Estabilidadf106sica107 mayorinestabilidadconpart108culasm109sgrandes 110menorfuerzadeinteracci111nymayorcoeficientedesedimentaci112n113. 114 Efectodefuerzasexternas115 amayortama116o117 mayordeformaci118nodisrupci119n. 120 Facilidaddeseparaci121n122 amayortama123o124 mayorfacilidad. 1MACROMOL125CULASALIMENTARIASYSURELACI126NESTRUCTURAFUNCI127N
Apuntes
PROPIEDADESFUNCIONALESPropiedadesnonutricionalesquecondicionansuutilidadcomoingrediente. Sonpropiedadesfisicoquímicasdelosmacrocomponenteslascualesledanalproductounacaracterísticasensorialofuncional. ➢ Característicassensoriales: textura, sabordulce, color. ➢ Comportamientofísico: procesamiento, almacenamiento, preparación. Funcionalidad: cualquierpropiedad, distintadelasnutritivas, quecondicionelautilidaddeuningredienteenlosalimentos. Muchasafectanlascaracterísticassensoriales (textura, sabor, color, etc). Sonpropiedadesfisicoquímicasquepermitencontribuiraquelosalimentosexhibancaracterísticasdeseables. Granpartedelosalimentossonsistemasdispersos (espumaslíquidasysólidas, emulsioneslíquidasysólidas, geles, suspensiones. ★ Nohomogéneos, partículasdiscretasenunafasecontínua. ★ Nohayunequilibriotermodinámico, compartimentalización → efectosobrelasvelocidadesdereacción. ★ Fuerzasatractivasentreloselementosestructurales → consistencia (resistenciacontraunadeformaciónpermanente) → relacionadoconlatextura. ★ Dispersióndelaluzporloselementosestructurales → influenciasobrelaaparienciavisualdelproducto. ★ Inestabilidadfísica → cambiosdeseablesoindeseablesenelprocesamiento (ejseparacióndefase...
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