TEMA 14 SACRIFICIO Y CARNALIZACION

Apuntes

•TEMA 14 SACRIFICIO Y CARNALIZACIÓN •ATURDIMIENTO Para los vacunos, se utiliza un cajón angosto con piso antideslizante y una pistola de percusión. En el caso de ovinos y caprinos, se emplea una caja metálica y se realiza electronarcosis mediante una descarga eléctrica. •EVISCERADO Las vísceras se clasifican en: - Vísceras blancas: estómagos e intestinos. - Vísceras rojas: corazón, pulmones, tráquea, esófago y riñones. Todas las vísceras son sometidas a una inspección sanitaria. •OREO Y ALMACENAMIENTO El oreo mínimo es de 24 horas. El almacenamiento debe ser refrigerado, manteniéndose entre -1.5°C y 4°C. •SEGURIDAD ALIMENTARIA Se debe garantizar la higiene microbiana, controlando la presencia de E. coli y Salmonella. Además, es esencial asegurar la ausencia de residuos de antibióticos, metales y pesticidas. •FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE - Organolépticos: color, jugosidad, terneza, sabor, olor y grasa visible (veteado). - Nutritivos: grasa total, perfil de ácidos grasos, proteína y enriquecimientos. - Tecnológicos: pH, retención de agua, consistencia grasa, separación de tejidos y oxidación. •FACTORES QUE MÁS INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA C...