Métodos de

Apuntes

Métodos de Cocción: Fundamentos y Clasificación Cambios físico-químicos • A >60 °C se eliminan microorganismos. • Coagulación de proteínas y caramelización de azúcares. Clasificación general Tipo de calor Ejemplos Característica Seco Asado, gratinado Costra exterior, concentración Húmedo Hervido, vapor Ablandamiento, expansión Mixto Guisado, braseado Combinación de ambos Curiosidad ¿Sabías que en cocción al vapor los nutrientes se conservan mejor que en el hervido? Aplicación química Ósmosis: paso de sustancias entre el alimento y el líquido, modificando el sabor y el valor nutricional. 🔥 Técnica: Salteado Método de cocción por concentración – Técnica seca y rápida 🎯 Objetivo técnico: Aplicar correctamente la técnica del salteado en preparaciones gastronómicas, analizando sus fundamentos físico-químicos y ejecutando el procedimiento con criterios de calidad y seguridad alimentaria. 🔧 Procedimiento paso a paso: 1. Precalentar la sartén a fuego alto. 2. Incorporar una pequeña cantidad de grasa (aceite neutro o manteca clarificada). 3. Añadir los ingredientes previamente cortados y secos. 4. Mantenerlos en movimiento constante (espátula o salto de muñeca). 5. Cocinar brevemente has...