1. Importancia del agua en alimentos

Apuntes

Química y bioquímica de los alimentos: Tema 7 Hidratos de carbono en frutas y hortalizas 1) Metabolismo de frutas y hortalizas 1.1) Desarrollo fisiológico Crecimiento: Abarca desde el nacimiento hasta la maduración. Maduración: -Maduración fisiológica: La fruta está formada, tiene todas las células y semillas preparadas. -Maduración sensorial: Se alcanza cuando las cualidades organolépticas son las requeridas por el consumidor. Se producen cambios a otro nivel, de consistencia, color, etc., que no tiene que ver directamente con la maduración fisiológica. -Madurez óptima: Se alcanza cuando la madurez fisiológica y sensorial se completan. Senescencia: Última etapa, conduce al envejecimiento y muerte de la fruta u hortaliza. 1.2) Procesos metabólicos tras la recolección: Respiración y transpiración. Respiración Las frutas y hortalizas siguen respirando tras su recolección. Crecimiento Maduración Senescencia Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad. a64b0469ff35958ef4ab887a898bd50bdfbbe91a5202407 En el proceso de respiración se consumo (glucosa + oxígeno) y se produce (CO2, agua...