1Examen 12 Cereales y bioqu3mica de alimentos4

Apuntes

*Examen 1: Cereales y bioquímica de alimentos* 1. La fermentación alcohólica es producida por bacterias ácido lácticas como Lactobacillus y Streptococcus. ❌ *(F)* 2. El ácido acético (vinagre) es producido por bacterias ácido acéticas como Acetobacter. ✅ *(V)* 3. La fermentación láctica es llevada a cabo por bacterias del género Acetobacter. ❌ *(F)* 4. El almidón de los cereales se encuentra en los plastidios. ✅ *(V)* 5. La digestibilidad del almidón se ve afectada por su composición: mayor proporción de amilopectina (20–30%) reduce digestibilidad. ❌ *(F)* 6. Factores que influyen en la gelatinización del almidón son: pH, temperatura, proteínas, etc. ✅ *(V)* 7. La gelatinización inicia a los 45 °C. ❌ *(F)* 8. Las enzimas implicadas en la fermentación son producidas por las proteínas. ❌ *(F)* 9. El fitato impide la absorción de minerales. ✅ *(V)* 10. La harina de baja calidad acelera la fermentación. ❌ *(F)* 11. La calidad de los cereales se evalúa en base al contenido de fibra, minerales como fósforo y potasio. ✅ *(V)* 12. La fuente principal de almidón es el arroz. ✅ *(V)* 13. El gluten está compuesto por gliadina y glutenina. ...