ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

Apuntes

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE ING. EN IND. PECUARIAS INDUSTRIA DE LA CARNE I OCTAVO NIVEL Dr. JOSÉ MIGUEL MIRA V., Ph.D PROFESOR CONSERVACIÓN DE LA CARNE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Inevitablemente los microorganismos están presentes en la carne y es necesario, entonces, conocer como combatirlos, eliminarlos, para así elevar la durabilidad del producto. Para ello se han desarrollado a través del tiempo diferentes métodos de preservación. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Para ello se han desarrollado a través del tiempo diferentes métodos de conservación Físicos Químicos Biológicos Combinados Métodos físicos: ❖ Tratamiento térmico ❖ Extracción del calor ❖ Control de la actividad de agua ❖ Preservantes químicos ❖ Preservantes biológicos MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Métodos químicos: Métodos biológicos: ❖ Cultivos iniciadores ♦ Tratamiento térmico (TT)+Refrigeración ♦ TT+ secado ♦ TT + aditivos químicos ♦ TT+secado+preservantes ♦ Biológicos+métodos químicos MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Métodos combinados: MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN ❖ Las tempera...