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Apuntes

[Diapositiva 1] ÁCIDOS ORGÁNICOS [Diapositiva 2] Los ácidos orgánicos tienen una larga historia de uso como aditivos y conservantes alimentarios para prevenir el deterioro de los alimentos y extender la vida útil de ingredientes perecederos. Como grupo, estos compuestos incluyen principalmente los ácidos monocarboxílicos saturados de cadena lineal y sus respectivos derivados (versiones insaturadas, hidroxiladas, fenólicas y multicarboxílicas ), y a menudo se les denomina genéricamente como ácidos grasos, ácidos grasos volátiles o ácidos débiles o carboxílicos ( Cherrington et al., 1991). ÁCIDOS ORGÁNICOS [Diapositiva 3] Varios de estos compuestos de ácidos orgánicos se utilizan como aditivos directos incorporados en alimentos para consumo humano, o pueden acumularse con el tiempo como consecuencia de la actividad de fermentación de cultivos autóctonos o iniciadores añadidos a ciertos productos lácteos, vegetales y cárnicos. Además, se han empleado pulverizaciones ácidas como sanitizantes durante el procesamiento de carne ( Acuff et al., 1987; Cherrington et al., 1991; Dickson, 1992; Hardin et al., 1995; Dorsa , 1997). [Diapositiva 4] Desde el punto de ...