1 UNIDAD N2 13 TIPOS DE CORTES Y M4TODOS DE

Apuntes

✅ UNIDAD N° 1: TIPOS DE CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN 🥕 1. CORTES DE VEGETALES El corte de los alimentos cumple funciones clave en la cocina: ● Mejora la presentación. ● Acelera y homogeneiza la cocción. ● Permite distinguir preparaciones con los mismos ingredientes. ● Aporta identidad visual a los platos. 📌 CORTES DE ZANAHORIA (y vegetales firmes similares): ● Juliana (Julienne): Tiras finas de 5-6 cm de largo por 2 mm de ancho. Se utiliza en salteados, guarniciones o para ensaladas vistosas. ● Brunoise: Cubos muy pequeños de 2 mm de espesor. Se usa en salsas, rellenos y como base de sofritos. ● Jardinera (Jardinière): Bastones de 4 cm por 4 mm. Usado en menestras y guarniciones. ● Macedonia (Macédoine): Cubos de 4 mm. Más grueso que la brunoise, ideal para ensaladas. ● Mirepoix: Corte irregular de 1,5 cm. Usado como base aromática para fondos, salsas o guisos. ● Vichy: Rodajas finas (2 mm), lisas o acanaladas. ● Sifflets o en biais: Rodajas diagonales u oblicuas, decorativas. ● Paysanne (Paisana): Trozos de 1 cm por 1 cm y 1 mm de alto. Usado en sopas o guarniciones rústicas. 📌 CORTES DE VEGETALES DE HOJA: ● Chiffonade: Tiras f...