Análisis

Apuntes

Análisis Sensorial: ¿Cómo Percibimos los Alimentos? ¿Qué es la Calidad Sensorial? LA CALIDAD SENSORIAL ES EL CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO CAPTADAS POR NUESTROS SENTIDOS. NO ES LA MÁS IMPORTANTE NUTRICIONALMENTE , PERO INFLUYE EN LA SELECCIÓN. INCLUYE COLOR, OLOR, SABOR, TEXTURA. LA EVALUACIÓN SENSORIAL MIDE, ANALIZA E INTERPRETA ESTAS CARACTERÍSTICAS. • ¿CÓMO VEMOS? • FUNCIÓN DE PROTECCIÓN PARTE PIGMENTADA TRANSMITE INFORMACIÓN AL NERVIO ÓPTICO PERMITE EL PASO DE LA LUZ ENFOQUE • PARTES PARA LA VISIÓN Enfoca la luz Convierte luz en señal nerviosa Convertir lo que el ojo detecta en señales eléctricas y llevarlas al cerebro para que podamos “ver”. El Papel de la Vista • La vista es el primer sentido que interactúa con el alimento: • Apariencia general. • Color. • Consistencia visual y brillo. La Psicología del Color en los Alimentos El color influye en nuestra percepción: • Rojo=energía. • Verde=frescura. • Amarillo=alegría. • Azul=frescura. • Negro=elegancia. El Olfato: Olor y Aroma • El olfato detecta compuestos volátiles: • Olor: antes de comer. • Aroma: al masticar. • 7 olores primarios. Las notas de salida o aroma son moléculas de bajo peso molecular y por lo tanto...