PARAMETROS INTRINSECOS

Apuntes

PARAMETROS INTRINSECOS Y EXTRINSECOS DE LOS ALIMENTOS • Dado que nuestros alimentos provienen de plantas y animales, es necesario considerar las características de sus tejidos que pueden influir en el desarrollo de microorganismos. • Estos organismos han desarrollado mecanismos de defensa contra invasiones microbianas, y algunos de estos mecanismos continúan activos una vez que el organismo se convierte en alimento. • Este fenómeno natural puede aprovecharse para prevenir, impedir o retrasar la proliferación de microorganismos alterantes y patógenos en los productos derivados de estas materias primas. • Las bacterias, especialmente las patógenas, son más exigentes que mohos y levaduras respecto al pH. Sin embargo, estos valores mínimos y máximos dependen de otros factores como el tipo de ácido utilizado; por ejemplo, los ácidos cítrico o fosfórico permiten crecimiento a pHs menores que los ácidos láctico y acético. Además, Alcaligenes faecalis puede crecer en un rango más amplio de pH en presencia de cloruro sódico. pH PARAMETROS EXTRINSECOS • La mayoría de los microorganismos crecen mejor en pHs cercanos a la neutralidad (6.6– 7.5), aunque algunos se desarrollan por debajo de 4....