Cocina Experimental: procesos físico-químicos, preceptos y tendencias de la cocina de autor

Apuntes

Guía de Estudio 1. Procesos Fisicoquímicos en Cocina Molecular Procesos clave: • Gelificación: Proceso mediante el cual un líquido se transforma en gel al contacto con iones de calcio u otros agentes gelificantes. • Emulsificación: Proceso de dispersión de un líquido en otro inmiscible, estabilizado mediante agentes emulsionantes. • Espumas y aires: Incorporación de gas a mezclas líquidas para crear texturas ligeras y aireadas. • Esferificación: Técnica que crea esferas con membrana gelificada que encapsula un líquido en su interior. Referencias: 1. Domínguez-Aguirre, L.R. (2023). La cocina molecular. Una revisión sistemática de la literatura. Academiaculinaria.org. [Disponible en Zenodo/ Academia Culinaria] 2. This, H. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press. (Libro de referencia del fundador de la gastronomía molecular) 3. Vega, C. & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an interface for science-based cooking? Food Biophysics, 3(2), 113-119. 2. Mitos y Realidades de la Gastronomía Mitos comunes desmentidos: • "Sellar la carne mantiene los jugos dentro" → Realidad: El sellado produce la reacción de Maillard (sabor),...