TÉCNICA DI

Apuntes

TÉCNICA DIETÉTICA Y CULINARIA CLASE 4 - LECHE Y DERIVADOS CLASIFICACIÓN SOLUCIÓN: lactosa, ácidos, vitaminas y minerales DISPERSIÓN COLOIDAL (suspensión) proteínas EMULSIÓN (grasa en agua): lípidos y vitaminas liposolubles - PROTEÍNAS 3% (AVB) Contiene todos los AA esenciales COAGULACIÓN: lisina, leucina y metionina favorecen el cuajado ácido o enzimático (quesos y ricota) REACCIÓN DE MAILLARD: lisina y arginina reaccionan fácilmente con la lactosa (color y sabor) (dulce de leche) ESPUMA: albúminas y globulinas (grupos polares) - HIDRATOS DE CARBONO REACCIÓN DE MAILLARD - con proteínas NO CARAMELIZA: mínimo pardeamiento con color FERMENTACIÓN: en leches fermentadas (yogur, kéfir) se transforma en ácido láctico (acidificación) - LÍPIDOS - 98% TRIGLICÉRIDOS AG SATURADO 65-70% (palmítico, mirístico, estreático, butírico) solidez, cremosidad y estabilidad AG MONOINSATURADO 25-30% (oleico) suavidad y plasticidad AG POLIINSATURADOS 2-5% (linoleico omega 6) - 1% FOSFOLÍPIDOS (emulsión) - 0,1% COLESTEROL —--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 60-65°C: desnaturalización parcial de las proteínas del suero (lactoa...