UNIDAD II

Apuntes

UNIDAD II PRODUCTOS CÁRNICOS INTRODUCCIÓN La carne es el músculo madurado apto para el consumo humano. A partir de la carne surgen algunos derivados cárnicos, que son aquellos que están elaborados a partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y/o de caza autorizados. Existe gran variedad de productos cárnicos, los cuales se diferencian por las materias primas, la granulometría, los aditivos y la forma de embutido. DEFINICIÓN DESDE EL PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO: Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal. Clasificaciones A) Según la especie animal productora B) Según la clase de canal C) Según la categoría D) Según la forma en la que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano. A) Según la especie productora Carnes de bovinos, ovinos, caprinos, suidos, equinos, camélidos, y aves. B) Según la clase de canal Se entiende por canal «el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin...