Legumbres. Preelaboracion.

Apuntes

Legumbres. Preelaboración. 1. Identificación y características de las legumbres 2 2. Clasificación, cualidades organolépticas y variedades de uso habitual 5 ALUBIAS 5 ALUBIA BLANCAS 6 ALUBIAS PINTAS O ROJAS 10 ALUBIAS NEGRAS 13 VERDINAS 13 POCHAS 14 GARBANZOS 15 TIPO DESHI 16 TIPO KALUBI 16 LENTEJAS 19 NEGRAS 20 AMARILLAS 20 ROJAS 21 PARDAS O MARRONES 21 VERDES 23 3. Fundamentos de la cocina con legumbres 24 4. Características nutricionales 25 5. Otras variedades de legumbres 26 1. Identificación y características de las legumbres Se entienden por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas, que se presentan secas, en la mayoría de los casos, limpia, sana y separada de la vaina. La estructura de todas las legumbres es similar. Las semillas (legumbres) constan de varias partes: ● Un pequeño germen del que brotará la raíz, el tallo y 2 hojas ● Un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión ● Dos cotiledones que se encuentran en el interior de la semilla protegidos por una piel denominada tegumento. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales. Las legumbres forman parte de la gastronomía práct...