Dra. Carme

Apuntes

Dra. Carmen S. Rivera Medina TEIP-2025 Propiedades de la Carne y Métodos de Cocción Carne Fresca Producto cárnico que solamente ha sufrido procesos mínimos como: cortes, molido, trozado, marinado o congelado Según USDA: FSIS Carne de Ave Fresca (Fresh Poultry): • Ave entera o en piezas que NUNCA hayan sido expuesta a temperaturas menores de 26oF (la temperatura a la cual la carne de aves se congela) Calidad: “Lo que ve el consumidor” 4 • Conjunto de atributos o propiedades que le imparten al producto las características o atributos necesarios para ser aceptado. • Dos aspectos principales: • Calidad nutricional – objetiva • Calidad consumo – subjetiva /objetiva (características organolépticas) Propiedades de la carne fresca: • Dicta su uso en el mercado, • Compone el atractivo para el comprador o consumidor • Determina su adaptabilidad para su procesamiento. 5 Propiedades más importantes de la carne fresca: 1. Color 2. Aroma 3. Capacidad de Retención de Agua (CRA) 4. Textura 6 Color de la Carne • Depende de varios factores: • Contenido pigmento • Razón de descenso pH y pH final • Características físicas de músculo • Textura • Ingredientes (procesada) • Empaque y manejo 7 Pigmentos d...