MODIFICACIONES1 ALTERACIONES

Apuntes

MODIFICACIONES, ALTERACIONES Y PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Fuente: Unicef – Perú, Estado Mundial de la Infancia 2019 incluye a Perú entre las experiencias exitosas de lucha contra la desnutrición crónica infantil, 15 de Octubre 2019 DE LOS ALIMENTOS • Los alimentos se modifican y ajteran, tanto durante su preparación como posteriormente durante su acondicionamiento, transporte y almacenado. Algunos de estos cambios se producen de forma espontánea y otros son inducidos por tratamientos tecnológicos y culinarios. • Hemos de diferenciar entre una modificación, que en principio es un cambio favorable para el alimento (como puede ser la maduración del queso), y la alteración, que se considera desfavorable par a el alimento (como por ejemplo el crecimiento de bacterias patógenas, mohos y levaduras). Estos cambios dependen de factores, tanto intrínsecos (propios del alimento) como extrínsecos (ajenos al alimento). Factores intrínsecos: están relacionados con las características del alimento. •La composición propia del alimento, ya sea en determinados hidratos de carbono, más fácilmente alterables, en proteínas, más fácilmente desnaturalizabas, o en determinado tipo de lípidos, más fác...