APUNTES PARA EVALUACION DE LAS MASAS SECAS

Apuntes

**APUNTES PARA EVALUACIÓN DE LAS MASAS SECAS** • Características generales: Son productos de pastelería elaborados con harina, margarina, azúcar y huevo. En su preparación no intervienen líquidos. Se trata de un conjunto de masas que se caracterizan por su estructura quebradiza y por su ausencia de cuerpo. Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones: se deben trabajar y amasar lo menos posible. Lo correcto es mezclar los ingredientes sin amasar excesivamente. • Composición básica: MATERIA GRASA + AZÚCAR FLOR + HUEVOS O LÍQUIDOS + HARINA. **LOS MÉTODOS PARA OBTENER UNA MASA QUEBRADA** • Por sablage (mezcla de grasa y harina): Consiste en cernir la harina y la grasa, impermeabilizando la harina con la materia grasa para evitar que el líquido de hidratación llegue al gluten y le dé fuerza a la masa durante su elaboración. • Por cremar (mezcla de grasa y azúcar): Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa, formando una emulsión que se convierte en una crema liviana con consistencia de pomada. La emulsión ayuda a envolver y aislar las partículas de harina, evitando un exceso de amasado. • Importancia de la grasa: El hecho de que todas...