Questionario revis1 o - Te cnica diet2tica

Apuntes

Questionario revisã o - Te cnica dietética 1. Um pudim assado em banho - maria, por tempo e temperatura excessivos, ficou arenoso e amargo. Qual alteração técnica justifica esse resultado? a) Alta gordura impede emulsão. b) Calor excessivo coagula proteínas. c) Lactose carameliza e reduz cremosidade. d) Receita exige forno acima de 200 °C. e) Proteínas vegetais causam essa textura. 2. Brócolis cozido por muito tempo, em panela tampada, perdeu cor e textura. Como evitar isso? a) Cozinhar com bicarbonato. b) Branquear e cozinhar destampado. c) Usar ácido cítrico na água. d) Fritar em óleo vegetal. e) Congelar e regenerar depois. 3. Legumes grelhados com azeite extravirgem soltaram fumaça e alteraram o aroma. O que justifica esse resultado? a) Azeite extravirgem é ideal para grelhar. b) Fumaça indica reação de Maillard. c) Ponto de fumaça baixo é inadequado. d) Gordura não interfere se o tempo é curto. e) Gordura insaturada evita reações ao calor. 4. Calda de açúcar cristalizou após atingir ponto de fio. Como evitar isso? a) Adicionar ácido ou glicose. b) Usar açúcar mascavo. c) Levar ao ponto de espelho. d) Acrescentar sal ao final. e) Mexer a calda ao resfriar. 5. Substi...