LOS MERENGUES

Apuntes

LOS MERENGUES Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la proporción puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se mide en peso. Clasificación: Según la técnica utilizada, se distinguen tres tipos de merengues: francés, suizo e italiano. Confección Merengue francés Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta lograr una espuma consistente. En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc, el 50% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes. Este merengue se puede “secar” en horno a una temperatura entre 80 y 110°C. La explicación técnica de la confección de un merengue francés es: Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción e n horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan. Al llegar a los...