CAPITULO #

Apuntes

CAPITULO #3 PRINCIPIOS BASICOS DE LA CIENCIA EN LA COCINA Y LOS ALIMENTOS Ninguna receta escrita es 100% exacta. No importa que cuanto cuidado se ha puesto al escribirla, el juicio del chef es el factor más importante en la elaboración y éxito de la misma. El juicio del chef, está basado en experiencia, en la comprensión de la materia prima cruda disponible, en los conocimientos de los principios básicos de la ciencia en la cocina y los alimentos. Desde que, Careme comenzó a definir los principios y métodos que están detrás de las recetas que utilizamos, la cocina profesional se ha basado en procesos y métodos, en lugar de solo en recetas. En el siglo XXI, los chefs han mejorado sus conocimientos, no solo en la teoría de la cocina, sino en la ciencia detrás de ella. EL CALOR Y LOS ALIMENTOS. Para cocinar alimentos tenemos que aplicarles calor para que ocurran ciertos cambios en ellos. Cocineros con excelentes habilidades saben exactamente qué cambios tienen que hacer y cómo hacerlos para tener éxito. Para aprender estas habilidades culinarias, es muy importante saber la razón por la cual los alimentos tienen este comportamiento, cuando se les aplica calor. Por ello se tien...