Experiment

Apuntes

Experimento • Tensión superficial y almidón La tensión superficial del oxígeno hace que el almidón se vuelva más gelatinoso. Si se añaden interferentes, el almidón tarda más en gelatinizar y requiere más calor. La harina integral, al contener más partes del grano, también presenta interferentes que retrasan la gelatinización. El limón actúa como interferente, generando una consistencia más húmeda en el almidón. Por otro lado, la harina de arroz gelatiniza más rápido, pero no se utiliza comúnmente porque no produce una mezcla homogénea y tiende a formar grumos. Para las preparaciones, es preferible usar harina de trigo. • Efecto de la sacarosa La harina que contiene fécula de maíz y sacarosa gelatiniza de manera deficiente, separando las fases y dejando más agua en un lado. Esta separación ocurre porque la sacarosa impide que toda el agua gelatinice el almidón, siendo un gran interferente. La mezcla de fécula de maíz con jugo de limón y sacarosa es inicialmente estable, pero con el tiempo se separan las fases. • Hummus y emulsión El hummus, que se elabora con garbanzos hidratados, se encuentra en estado de emulsión debido a la combinación de agua y aceite. El almidón prese...