Resumen 2

Apuntes

Resumen 2 15/05: Operaciones sin intercambio de calor - Proceso: es la suma de operaciones. - Operación: acción que modifica a un alimento. Durante el almacenamiento no hay intercambio de calor Sin transferencia de calor: mise and place • División o unión • Transferencia de masa Con transferencia de calor: • Cocción • Enfriamiento • Transferencia de masa -------------------------------------------------------------------------------------------------------- Almacenamiento (no hay transferencia de calor) Mantener un alimento para mantener lo que esta, sin embargo, no siempre se va a poder hacer sin problemas. Su objetivo es minimizar las modificaciones. Podemos minimizar, pero no evitar al 100%. Procesos que modifican a los alimentos durante el almacenamiento - La actividad biológica (respiración y maduración): muchos de los alimentos que almacenamos tienen actividad biológica, ej. las carnes maduran, o los vegetales que tienen oxígeno. Madurez fisiológica: cosechamos y luego sigue madurando. - Actividad enzimática: en vegetales tenemos enzimas que actúan modificándolos. - Pardeamientos: por enzimas (reacciones química) o no enzimáticos (maillar) - Migración de componentes: ejemplo ...