Composição de carnes, leite, frutas, azeites/óleos e reações químicas relevantes (Maillard)

Apuntes

Podendo mudar de cor conforme o ph (ácidos orgânicos influenciam o ph do alimento) ÁCIDOS ORGÂNICOS Os ácidos orgânicos são responsáveis principalmente por: -Sabor ácido -Controle do ph -Conservação natural -Participação no metabolismo da planta -Influência nas reações químicas > Ácido cítrico: Muito abundante em frutas, confere sabor ácido, diminui o ph, ajuda na conservação e reduz o crescimento microbiano. Encontrado principalmente em limão, laranja, tangerina e abacaxi. > Ácido málico: Participa do sabor ácido de forma mais suave. Durante o amadurecimento, parte do ácido málico é consumido na respiração da fruta, tornando-a mais doce. Encontrado em maçã, pera, cereja, ameixa, tomate, brócolis, banana. > Ácido tartárico: É responsável por uma acidez característica, encontrado principalmente na uva. > Ácido Oxálico: Ele pode se ligar a minerais como o cálcio, formando o oxalato de cálcio, reduzindo a absorção destes nutrientes. Encontrado em espinafre, beterraba, batata doce e cacau. > Ácido glutâmico: O ácido glutâmico é um aminoácido essencial para o metabolismo e o principal responsável pelo sabor umami. Ele está naturalmente presente em alimentos ricos em proteínas, como carn...