Control de producción y fundamentos de las elaboraciones elementales: fichas, escandallos y potajes

Apuntes

UD3. ELABORACIONES ELEMENTALES DE COCINA 1. CONTROL DE PRODUCCIÓN EN COCINA La producción de la cocina debe estar controlada por medio de unos documentos que nos permiten calcular y mantener el coste real de cualquier receta, en lo que se reflejan tanto su coste de mercado como su mano de obra. Hay que controlar la producción de una cocina para saber cuál es su rendimiento. En este rendimiento influyen diversos factores como las instalaciones con las que contamos, el personal, la calidad del género, la mano de obra, el tiempo empleado en la elaboración de la receta y el rendimiento del producto. Para maximizar este rendimiento podemos hacer lo siguiente: - Si ofrecemos materia prima que encarece mucho o de fuera de temporada, intentaremos comprarla cuando esté en temporada para conservarla de forma idónea. - Racionaremos correctamente los géneros, teniendo en cuenta que no es lo mismo el gramaje empleado para menú, carta o banquetes. - Conoceremos perfectamente los diferentes productos, pues en ocasiones desperdiciamos el género por no saber emplearlo. Los controles de producción también nos permiten elaborar las recetas siempre con las mismas cantidades, los mismos ingredientes y ...