CHEF Pastelera Marianela Trejos T1cnicas de Pasteler2a

Apuntes

CHEF Pastelera Marianela Trejos Técnicas de Pastelería MASAS BATIDAS Mezclas livianas a las que se les incorpora aire mediante enérgicos movimientos, esta incorporación de aire sería insuficiente si no existiera un elemento capaz de retenerlo antes del horno y después de la cocción, la primera función es cumplida por las cl aras es decir los huevos batidos y la segunda por los almidones y proteínas de las harinas que coagulan al interior del horno. Las masas batidas se clasifican en: I. Batidos sin materia grasa: como ejemplo el bizcochuelo. El bizcochuelo es un batid o, mezcla de harina, azúcar y huevos de gallina. Algunos pasteleros como el francés Gatti tienden a dividir los Bizcochos en liviano, mediano y pesado. 1. Bizcocho liviano 20 a 25 gr . ( de harina y azúcar por cada huevo) 2 . Bizcocho mediano 30 a 35 gr . ( de harina y azúcar por cada huevo) 3. Bizcocho pesado 40 a 45 gr . ( de harina y azúcar por cada huevo) En los bizcochuelos se calcula ½ huevo por persona (huevo de primera 50gs neto) Existen dos tipos de métodos para la elaboración de los bizcoch uelos METODO DIRECTO ( Caliente ): • Mezclar huevos y azúcar • Batir a espumoso sobre...