- Grasa qu

Apuntes

- Grasa quesos ● Grasos: Mínimo 45%, no más de 60% (doble crema, manchego) ● Semigrasos: Mínimo 25%, no más de 45% (gouda) ● Desnatados: No grasa, máximo 10% (panela) ● Semidesnatados: Menos del 25%, minimo 10% (Oaxaca) ● Extragrasos: 60% o más (doble crema) ● Camemmbert 24% ● Cheddar 34% ● Emmental 30% ● Gruyere 25% ● Manchego curado 36% ● Parmesano 29% Quesos frescos (82 grados) Queso Grasa Proteína Sal pH Blanco 15 22.9 3 5.3 Cottage 4.2 14 1 5 Crema 33.5 10 0.8 4.6 Requesón 0.2 15 0.7 4.5 Mozzarella 18 22.1 0.7 5.2 - Mohos quesos Penicillum: Moho blanco (camemmbert, y brie) Pnicillum candidum, cammemberti: Desarrollo bacteriano en la corteza - Queso análogo Productos lácteos de imitación. Sustituto de leche o producto lácteo donde los sólidos constituyentes de la leche son total o parcialmente reemplazados con ingredientes no lácteos. PARÁMETRO TRADICIONALES (%) ANÁLOGOS (%) Proteína 18 23.8 Grasa 27 20.2 Carbohidratos 5 5 Aporte calórico 335 kcal 315 kcal Quesos análogos contienen grasa vegetal, proteína de suero aceite y agua (Estabilizante). Se le agregan vitaminas y minerales. ● Desventajas: Valor nutricional inferior/ Sabor y textura diferentes/ Percepción negativa. ● Vent...