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Apuntes

Es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos. Se produce daño en la mucosa del intestino delgado(atrofia de las vellosidades e hiperplasia de las criptas), que puede llevar a un cuadro de mal absorción. La prevalencia de mundial de la enfermedad celíaca es de aprox. 1%, siendo dos veces más prevalente en el sexo femenino que en el masculino (catassi 2012) Es utilizado internacionalmente como término genérico para referirse a la proteínas desencadenantes de la enfermedad, o sea, el agente causal externo. Sin embargo, el gluten no existe como tal en la naturaleza y se forma durante el procesamiento de la harina de algunos cereales. Esas proteínas, prolaminas y glutelinas son ubicuas del endospermo de los granos del trigo, cebada, centeno y en menor medida la avena. Las prolaminas tienen distintos nombres de acuerdo con el cereal de procedencia La masa proteica viscoso- elástica que queda cuando la masa de harina de trigo se lava para eliminar el almidón -La glutenina es responsable de la el...