Métodos de Cocción: Técnicas, Expansión, Concentración y Aplicaciones

Apuntes

Hacer cocinar a fuego vivo en una sartén con movimiento giratorio pequeños Trozos de carne eventualmente coloreando SALTEAR derivadoPosee un muy usado: rehogar oSudar, sofreír, que lentamente es cocer un aderezo en la mayoría de los casos. Alimentos tratados Carnes de carnicería Res (tournedos, bistec, lomo, brochets, etc) Ternera (costillas, escalopas, medallones de lomo fino) Cordero (costillas, noisette) Cerdo (costillas, lomo fino) Aves Pollos (supremas, escalopas, piernas) Pavita (escalopas, filetes, carne molida en bistec) Pato (magrets, filetes, piernas) Caza Corzo, ciervo, jabaato (costillas, noisette) Faisán, pichón, codorniz (supremas) Despojos Res, ternera, cordero, cerdo (hígado, riñones, sesos, corazón, mollejas) Charcutería Chorizos, morcillas Alimentos tratados Productos de la pesca Pescados Piezas grandes.- Generalmente cocidas con su piel Pescado “porción”.- Lenguado, trucha. Filetes.- Escalopas, darnés Crustáceos.- Langosta, camarones, langostinos Moluscos.- conchas de abanico, calamares GRILLAR / EMPARRILLAR Se trata de cocinar un alimento con el calor al contacto con un grill. Esta técnica de cocción es rápida (efectuada al pedido) se aplica generalmente a las p...