precipiten las protefnas de la leche produciendo la tex-

Apuntes

precipiten las protefnas de la leche produciendo la tex- tura espesa y el sabor amargo del yogur sin azucarar. Otra bacteria, el Proptonibacterium freudenreichii fermenta la leche produciendo ácido propiónico y CO¡; el ácido propiónico precipita las proteínas de la leche y las burbujas de CO, dan lugar a los agujeros caracterís- ticos del queso suizo. Muchos otros productos son el resultado de fermentaciones: escabeche, chucrut, salsi- chas, salsa de soja y toda una serie de platos nacionales favoritos tales como el kimchi (Corea), tempoyak (Indo- nesia), kéfir (Rusia), dahi (India) y pozol (Méjico). El descenso del pH asociado con la fermentación también ayuda a conservar los alimentos, porque la mayoría de microorganismos causantes del deterioro de los alimen- tos no pueden crecer a pH bajo. En la agricultura, pro- ductos vegetales secundarios tales como los tallos del maíz se conservan para utilizarlos como alimento animal apilándolos en grandes contenedores ...