Fundamentos de la conservación de alimentos: principios, deterioro físico y químico

Apuntes

20/02/2026 1 CURSO CONSERVACION DE ALIMENTOS I PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Factores que influyeron en el desarrollo de las tecnologías de conservación Conservación de alimentos “Aumento o mejora de la vida útil del alimento garantizando su inocuidad” Almacenar alimentos para epocas de escasez Adaptación a entornos y climas extremos Evitar el deterioro y perdidas Intoxicaciones/enfermedades . Transporte y el comercio 20/02/2026 2 Conjunto de cambios físicos, químicos, biológicos que ocurren en el alimento y afectan las sus características sensoriales y nutricionales e inocuidad del alimento. Factores internos Factores externos Composición, pH, Aw Temperatura, Humedad Relativa, manipulación Deterioro de alimentos Factores que intervienen en la alteración de alimentos • Destrucción de vitaminas, • Cambios de color • Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro (enzimáticas y químicas). • Desnaturaliza las proteínas, • Destruye las vitaminas, rompe las emulsiones. • Condensación de agua • Favorece el crecimiento de microorganismos • Cambios en la textura. • Oxidación de vitaminas • Oxidación de grasas • Cambios de color Temperatura Humedad Aire/Oxígeno Luz...