Cenicaf12 72314 2021

Apuntes

Cenicafé, 72(1) 2021 44 Osorio, V., Pabón, J., Gallego, C. P., & Echeverri, L. F. (2021). Efecto de las temperaturas y tiempos de tueste en la composición química del café. Revista Cenicafé, 72(1), e72105. https://doi.org/10.38141/10778/72105 En el proceso de tostación, el café es sometido a diferentes temperaturas y tiempos donde se producen diversos cambios químicos fundamentales en la constitución de los componentes responsables del aroma y el sabor característico del café. En esta investigación se evaluó el efecto de la interacción temperatura y tiempo de tueste en la calidad de seis variedades de Coffea arabica mejoradas. Se generaron cinco curvas de tueste, la curva base tuvo una temperatura inicial de 200°C, dos curvas con incrementos de temperatura a 215 y 230°C, y dos curvas con disminución de la temperatura a 185 y 170°C. Los tiempos finales de tueste se encontraron entre 8 y 12 minutos, definidos por el color del grano tostado 55-65 en la escala AGTRON/SCA. Empleando técnicas analíticas como la espectrofotometría de ultravioleta visible UV-VIS, cromatografía líquida de alta resolución – HPLC y cromatografía de gases CG, se determinó la composición química del café: l...