Química y

Apuntes

Química y Bioquímica de los Alimentos 2019 • LÍPIDOS Los lípidos son un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en disolventes orgánicos, pero poco solubles en agua. Son los principales componentes del tejido adiposo y, junto con proteínas y carbohidratos, forman los elementos estructurales de las células vivas. Los ésteres de glicerol y ácidos grasos, que representan el 99% de los lípidos de origen vegetal o animal, se conocen como grasas y aceites. Los lípidos en los alimentos se consumen principalmente como grasas, como la manteca y grasas plastificantes, o como parte de alimentos básicos, como la leche, el queso y la carne. Las semillas de soja, algodón, maní, así como los árboles de palma, oliva y coco, son las fuentes más importantes de aceites vegetales. Los lípidos en los alimentos tienen propiedades físicas y químicas únicas. Su composición, estructura cristalina, propiedades de fusión y capacidad de interacción con agua y otras moléculas no lipídicas son cruciales para sus propiedades funcionales en diversos alimentos. Durante el procesamiento, almacenamiento y manipulación, los lípidos experimentan cambios químicos complejos y reaccionan con otros compo...