Matheus Souza da Silva

Apuntes

• Subtema: Produção de Rapadura A rapadura é um produto elaborado a partir de matéria-prima não fermentada, isenta de impurezas como matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências, corantes, conservadores ou edulcorantes. Suas características sensoriais incluem uma massa dura, cor castanha que varia de claro a escuro, cheiro próprio e gosto doce. A rapadura pode ser fabricada em diferentes sabores, formas e tamanhos. Quando outra substância alimentar é adicionada, o nome da rapadura é acrescido do ingrediente, como "rapadura com coco" ou "rapadura com amendoim". A estimativa média de produção de rapadura é dada pela fórmula: $$ P (\text{kg}) = \left(\frac{\text{° Brix} \times 2 \times QC}{100}\right) $$ Onde: - $P$ é a produção que será obtida (kg), - Brix é a medida do caldo, - $QC$ é a quantidade de caldo utilizada na produção (l). • Subtema: Etapas de Produção da Rapadura 1. **Correção da Acidez** Após a limpeza do caldo por decantação, ele é enviado para os tachos para a correção da acidez. O caldo é ligeiramente ácido, e a correção é feita com uma mistura de água e cal frio no início do cozimento. Uma pasta de CaO com ág...