ACTIVIDAD EN CLASES

Apuntes

ACTIVIDAD EN CLASES • Elabora un listado de veinte alimentos contenidos en una despensa y/o refrigerador, donde se aplique un método de conservación de alimentos. • Menciona al menos 2 ventajas y desventaja de los distintos métodos que se utilizan. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Causas de la Alteración de los Alimentos Causas de la Alteración de los Alimentos MECÁNICAS FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS CALOR Pasteurización Esterilización Uperización o UHT • BAJA: 62 - 68ºC 30 minutos • ALTA o H.T.S.T. (high temperature, short time): 72 - 90ºC 15 - 30 segundos • RELÁMPAGO (“flash”): • 88 - 97 ºC 1 - 12 segundos CONSERVAS Tipos de medios a esterilizar. C. Botulinum no se desarrolla a pH inferiores a 4.5. pH T° esterilización Poco ácidos >4,5 121°C Ácidos 4,0 a 4,4 90-100°C. Muy ácidos < 4,0 85°C. • ¿Por qué hay un proceso de cocción antes del proceso de esterilización??? Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. UPERIZACIÓN ó UHT FRÍO Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: Temperatura La humedad La luz La composición de la atmósfera Refri...