MÓDULO 3:

Apuntes

MÓDULO 3: HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Prof. Lic. Ferrarello, Estefanía MP2407 Página 1 CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA Como se vio antes, la correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los alimentos. Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado, tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, que es el camino que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización. Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento. El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), como: • La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Según...