Masas batidas livianas

Apuntes

Masas batidas livianas Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son las masas más esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma los ingredientes en una espuma a la que luego se agregan ingredientes secos. Masas batidas pesadas Si bien son aireadas son más compactas que las anteriores. El contenido de materia grasa es importante. El batido no es prolongado y la textura alveolada es más cerrada. Masas batidas livianas Se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de secos que corresponde a cada huevo utilizado: Genoise Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en Argentina corresponde al clásico bizcochuelo. Los huevos se llevan a 45º C de temperatura y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.). La palabra Genoise significa genovés, personas de Génova, ciudad ubicada en el norte de Italia. El genoise no debe confundirse con el pain de Gênes, que lleva almendras en su composición. Proporción por cada huevo: 30 gramos de azúcar y 30 gramos de ingredientes secos. Biscuit Es un batido que bate yemas y claras por separado. El ejemp...