Tema 6. Puntilla1 cebollero2

Apuntes

Tema 6. Puntilla, cebollero, bol, tabla y verdura. A cortar! Contenidos 1. Introducción 3 2. Preelaboración genérica 3 2.1.Lavado 3 2.2.Limpieza y hermoseado 4 2.3.Pelado o acanalado 4 2.4.Escaldado 4 2.5.Desangrado 4 2.6.Blanqueado 4 3. Cortes 5 3.1.Cortes básicos: 6 3.2.Cortes Específicos: 8 4. Preelaboración según variedad de hortaliza 10 4.1.Hortalizas de hoja 11 4.2.Tallos 12 4.3.Flores 13 4.4.Frutos 13 4.5.Bulbos 15 4.6.Raíces 16 4.7.Tubérculos 17 2 1. Introducción Las hortalizas son, sin duda, las materias primas más versátiles y variadas de todas las existentes. Como, a su vez, son unos productos baratos, se tiende a no invertir mucho en ellos, y es un gran error, pues la diferencia de calidades de unas verduras mediocres a unas excelentes es, en muchas ocasiones, por que el producto sea de temporada, lo que significa que, además de más rico, será más barato. La parte comestible de la planta difiere de unas especies a otras, hojas, vainas, frutos, peciolos florales, etc., coincidiendo normalmente con las partes con menor contenido en celulosa (que el organismo humano es incapaz de digerir). 2. Preelaboración genérica La amplia variedad de hortalizas que encontramos actualm...