PROFESIONAL GASTRONOMICO

Apuntes

PROFESIONAL GASTRONOMICO FUNDACION E NSEÑANZA INTEGRAL GA STRONOMICA CELIA PROFESIONAL GASTRONOMICO FUNDACION E NSEÑANZA INTEGRAL GA STRONOMICA CELIA MODULO I: INTRODUCCION A LA COCINA Funciones y cualidades de un profesional gastronómico. Uniformes. Conducta. Puntualidad. Higiene personal. Seguridad en las cocinas prevención de accidentes. Organización en la cocina. Brigada de cocinas. MISE EN PLACE Proceso de mise en place. Planificación del trabajo. Receta estandarizada. Utensilios. Equipamiento. MODULO II: CORTES BASICOS Utilización del cuchillo: técnicas de corte Cortes básicos de vegetales MODULO III: METODOS DE COCCION Concepto de cocción. Clasificación medios y formas de cocción modificaciones físicas y organolépticas durante la cocción. Reacción de maillard. POR CONCENTRACION Técnica de sellado. Vapor. Pochado por concentración. Fritura. Rostizado Horneado. Salteado. Grillado POR EXPANSION Proceso de osmosis. Pochado por expansión. Baño maría (pochado indirecto). Confitura. MIXTOS Guisado y estofado. Braseado Técnicas complementarias: hervir, blanquear, ebullir, salado, bridar, lardear AYUDAS DE COCINA Saborizantes. Composición básica. Clasificación. T...