Vinificació i cava: fermentacions alcohòlica i malolàctica

Apuntes

v=RK6jY_1XNWc Procés complet Tema 3. Biotecnologia microbiana Elena de Mendoza Barberà Professora Lectora edemendoza@ub.edu 3.6. Fermentacions microbianes en la vinificació • Fermentació alcohòlica • Fermentació malolàctica • Elaboració del cava • Esquema general Fermentacions microbianes en la vinificació Elaboració del vi Esquema general Raïm: • Diferents varietats ➢ Raïm negre → vi negre ➢ Raïm blanc → vi blanc • Terrer ➢ Sòl ➢ Clima • Control de maduració → verema ➢ Punt desitjat de sucres, àcids, fenols, pH... Desrapat: • Separació de fulles i tiges del gra de raïm Trepig: • Aixafament del raïm • Sulfitació: (80 mg/L sulfit) ➢ Inhibició de fermentació espontània • Microbiota del raïm (llevats epífits) • Microorganismes d’equipament/instal·lacions ➢ Control de la fermentació (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Trepig Desrapat Raïm Elaboració del vi blanc Esquema general Premsat (o desfangament): • Sense les pellofes i les llavors del raïm (tanins/polifenols) • 2 mètodes: ➢ Pressió baixa (~1,5 bars) ➢ Escorregut (sense pressió) → Màx. qualitat: • Most flor, de llàgrima o de primer raig Inoculació: • Saccharomyces cer...