LAS LEVADURAS Y EL

Apuntes

LAS LEVADURAS Y EL PROCESO FERMENTATIVO OBJETIVO  Comprender, quienes son las verdaderas "máquinas "que transforman el mosto de uva en vino: las levaduras  Conocer que existen levaduras salvajes (pruina de la uva), y levaduras presentes en la propia bodega.  Conocer que hay levaduras beneficiosas y levaduras perjudiciales.  Entender la importancia de seleccionar levaduras que posean las características necesarias para obtener un vino apto organolépticamente, así como la importancia de utilizar LSA.  Aprenderás a evitar y resolver las paradas y ralentizaciones fermentativas. LEVADURAS VÍNICAS La levadura ¿qué es? • Las levaduras son organismos microscópicos que pertenecen al grupo de los HONGOS. • Es una célula Eucariota, y su estructura celular interna es tan compleja como la de otros organismos superiores. • La levadura es un organismo unicelular. • Tamaño microscópico 4 a 8 micras. 1 micra = 0,001 milímetros (mm) ¿Dónde se encuentran nuestras apreciadas levaduras?  Las levaduras son abundantes y se encuentran en el suelo y sobre la vid. Llegan a la uva por el viento y los insectos siendo retenidas en la pruina, una sustancia cérea que recubre la piel de l...