CONCEPTO

Apuntes

CONCEPTO El vino es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del jugo de uva, este es una baya propia de la vid (vitis vinífero) en sus múltiples variedades. PROCESO DE ELABORACIÓN. Comienza el proceso de obtención con la recolección de los frutos o vendimia, esto debe hacerse salvo casos especiales en el momento de la plena madurez de la uva porque siendo ésta al principio rica en ácidos orgánicos y pobre en azúcares, luego ya sufre modificaciones de modo que se invierte esta proporción formándose mayor cantidad de glucosa para luego ir formando más levulosa y en el momento de la madurez, la proporción de ambos monosacáridos es más o menos igual. Para obtener ciertos vinos especiales, la fruta sigue un proceso posterior al de su maduración en condiciones adecuadas para la formación de sustancias que confieren a esos vinos caracteres peculiares; una vez recolectados los frutos, se procede al estrujamiento o estrujado mediante el cual se separan los raspones y el hollejo. El vino tinto: se usan uvas negras incorporando el hollejo o cáscara, que es la más rica en colorantes, al mosto que va a ser sometido a fermentación. Para el vino blanco se usan uvas blancas con holle...