Características generales y composición de la leche

Apuntes

Características de una leche de calidad. Wilmer Alcívar, Mgs. Higiene e Inspección de Alimentos ⬢ Líquido secretado por glándulas mamarias de mamíferos tras el parto, destinado a la alimentación natural de las crías en su primera etapa extrauterina. La leche. ⬢ Producto íntegro, no alterado ni adulterado, sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular y completo de hembras domésticas sanas y bien alimentadas. Se refiere exclusivamente a la leche de vaca. Otras leches: Se nombran según la especie: leche de oveja, cabra, burra, yegua o camella. La leche. 4 1.- Complejidad. La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos. Características esenciales. 5 2.- Heterogeneidad. ⬢ La leche es una emulsión de materia grasa, y sustancias asociadas. ⬢ Es una solución homogénea (las caseínas ligadas a sales minerales), que muestra analogías con el plasma sanguíneo. ⬢ Es una suspensión de materias proteicas (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.). Características esenciales. 6 a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicérid...