Composición, microbiología y control de calidad de la leche y su pasteurización

Apuntes

Leche y productos lácteos Daniela Lugo Matehuala Alberto Carrazco Sánchez David Morales Gonzalez Maria Yocelin Balderas Guerrero Universidad AutónomadelEstadodeHidalgo Instituto deCienciasAgropecuarias Ciudad UniversitariadeTulancingo ÁreaAcadémicadeIngenieríaAgroindustrialeIngeniería en Alimentos Ingeniería en Alimentos Leche Cruda La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Leche de vaca Proteínas 3,2% Carbohidratos 4,8% Lactasa es la enzima que la hidrólisa la lactosa en galactosa y glucosa se encuentra en el intestino delgado Lípidos 3,9% Minerales 0,9%. Además de caseína y lactoalbúmina, posee aminoácidos libres. Composición Microorganismos que podrian presentarse Si laleche no se refrigera podria presentarse el crecimiento de mesófilos, comoespecies de Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium y coliformes, junto con Pseudomonas, Proteu...