Tecnologia de pescados

Apuntes

Tecnologia de pescados Prof ª Edna Costa, Jurucê Borovac e Vanessa Uehara Definição ✓ Pescados são produtos da pesca. ✓ Compostos por: água, proteínas e lipídios. Composição do pescado Proteínas ✓ Possuem alto valor biológico ; ✓ Contém todos os aa essenciais ; ✓ Fácil desnaturação das proteínas, em função da temperatura da água, pH, congelamento e armazenamento . Lipídeos ✓ Apresenta grande variação mesmo dentro da mesma espécie ✓ Depende do tamanho, ciclo biológico, alimentação do peixe, entre outros . Oxidação dos lipídeos Possuem ácidos graxos de cadeia longa e muito insaturada ( 4 a 6 insaturações ), assim : ✓ São muito susceptíveis a oxidação, com alteração de odor, cor e sabor ; ✓ A oxidação dos lipídeos intervém na desnaturação das proteínas . Classificação das espécies ✓ Magras - 2 % de gordura Bacalhau, robalo, merluza, badejo, carpa, corvina, linguado, pescada, tainha ✓ Semi - magras - 2 a 6 % de gordura ✓ Gordas - 6 % de gordura Sardinha, atum, salmão, cavala, truta, a...