Fundamentos de la Microbiología de Alimentos: factores intrínsecos/extrínsecos y crecimiento microbiano

Apuntes

Técnicas Microbiológicas de los Alimentos Juan Carlos Hidalgo Gárate. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS  Es una disciplina que capacita para desarrollar habilidades y actitudes deseables sobre diversas variables que influyen en la ecología microbiana de los alimentos.  Permite tomar decisiones sobre el estado de conservación de los mismos y su inocuidad, en base a la observación e interpretación de los resultados de análisis microbiológicos en los diferentes grupos de alimentos.  Considerando los aspectos normativos, como es la aplicación del C.A.A. o Normas I.C.M.S.F., que se deben cumplir. FACTORES BIOLÓGICOS ● Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento. ● Parasitarias: Infestación por insectos y roedores. ● Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS ● La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: Características propias del alimento (factores intrínsecos) El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos). Factores Intrínsecos ●Estructuras biológicas ●Constituyentes antimicrobianos ●Nutrientes ●pH ●Contenido de hume...