LAS CREMAS

Apuntes

LAS CREMAS La denominación "crema" incluye preparaciones con productos lácteos, huevos, edulcorantes y aromas, esenciales en repostería para postres, rellenos y dar carácter a productos. Su elaboración requiere precisión, higiene y condiciones estrictas, ya que los ingredientes son susceptibles a contaminaciones. Se dividen en preparaciones en frío y en caliente. •Confección: La preparación demanda higiene rigurosa, utensilios de acero inoxidable y manipulación en frío para mayor seguridad. En caliente, como en la crema pastelera, es crucial enfriar rápidamente para evitar proliferación microbiana y garantizar calidad y seguridad. •Crema Pastelera: Es una crema base, considerada "madre", que se obtiene mezclando leche, azúcar, huevos, almidón y aromas, cocida hasta espesar y enfriada. Es bacteriológicamente frágil, por lo que se recomienda prepararla diariamente y reutilizar restos en productos horneados. No soporta congelación, aunque sus derivados sí. •Cremas derivadas: Incluyen variantes como Chiboust, Diplomata, Frangipane y Mousseline, cada una con aplicaciones específicas en repostería. •Crema de Manteca: Emulsión ligera de huevos, azúcar y manteca, preparada mediante di...