Home

Apuntes

Home Productos cárnicos frescos y listos para consumir Microbiología de alimentos Home La carne es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, pero también un alimento altamente perecedero. Su composición es rica en proteínas y compuestos nitrogenados crea un ambiente ideal para el crecimiento de diversos microorganismos. Estos, al metabolizar los nutrientes, generan olores desagradables, cambios de color y pérdida de textura que afectan la calidad y seguridad del producto. Conocer estos procesos y cómo prevenirlos es clave para garantizar calidad y seguridad alimentaria. Page 2 Page 3Microbiota natural de la carne Las carnes frescas contienen: Bacterias Gram negativas Bacterias ácido-lácticas Anaerobios Levaduras y mohos La flora predominante depende de: Disponibilidad de oxígeno Temperatura pH Tiempo de almacenamiento Home Benefit Page 4 Principales bacterias aerobias psicrotróficas Características: Pseudomonas Acinetobacter Moraxella Crecen a bajas temperaturas Predominan en almacenamiento aeróbico Utilizan glucosa primero, luego aminoácidos Producen sulfuros, ésteres y compuestos malolientes Page 5Home Benefit Enterobacterias impl...