Elaboració de productes carnis i embotits

Apuntes

Elaboració de productes carnis Elaboració de productes carnis • Fermentació per reinoculació • Ús de cultius iniciadors • Elaboració d’embotits • Controls durant procés de producció Fermentació per reinoculació Fermentació per reinoculació • Selecció natural dels bacteris millor adaptats • Població bacteriana complexa → Més resistència a fags i inhibidors • Elevada quantitat d’inòcul (5 – 20 %) → Evita la competència d’altres microorganismes (microbiota de la carn o contaminants) PRODUCCIÓ TRADICIONAL: Reinoculació • Producció a gran escala • Reducció del temps de producció • Procés controlat ➢ Qualitat (elevada i reproduïble) ➢ Reducció de riscos microbiològics (S. auerus, L. monocytogenes, C. botulinum...) PRODUCCIÓ INDUSTRIAL: Cultius iniciadors Elaboració de productes carnis • Fermentació per reinoculació • Ús de cultius iniciadors • Elaboració d’embotits • Controls durant procés de producció Cultius iniciadors Ús de cultius iniciadors (productors de bacteriocines) (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Cultius iniciadors...