Fermentació de la cervesa: llevats i processos

Apuntes

Elaboració de cervesa • Maltatge • Maceració • Fermentació • Postfermentació • Procés complet Elaboració de cervesa Maltatge Maltatge Ordi: • 2 tipus: ➢ 2 rengles (Hordeum distichon, EU) ➢ 6 rengles (Hordeum vulgare, USA) • Recol·lecció i assecat: 25 % → 10-12 % (conservació) Remulla: 10-20 °C → 45 % humitat (reblaniment) • Aireig (O 2 ) → Germinació ➢ Alliberació de gibberel·lines → act. enzimàtica • Durant 2-8 dies (fins long. brot = 1/3-3/4 del gra) Assecat: 45-60 °C (gradual) → 15-18 % humitat • Atura la germinació però no l’activitat enzimàtica • Enfornat (torrat): ~80 °C → <5 % humitat ➢ Inhibició de microorganismes ➢ Coloració (clar, or, ambre/groc ataronjat, negre) (Bamforth, CW. Food, Fermentation and Micro- organisms. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2005) Maltatge (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Components del malt Maltatge (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Composició aproximada del malt: • Maltatge • Maceració • Fermentació • Postfermentació • P...